「月替わりの献立」June.2019

皆様こんにちは、毎度ありがとうございます。
今日から6月です!はやいですねぇ~(^-^;)
紫陽花の似合う季節到来です。月替わりの献立も一新します

「6月の季節のおそばと御飯」1,350円

  • 浅利(アサリ)蕎麦
  • 谷中(ヤナカ)飯
  • 夏野菜冷鉢

です。

○浅利蕎麦

来月、再来月と冷たい蕎麦で段取りしようと思っていますので季候の不安定な今月は、温蕎麦で召し上がっていただこうと思います。蛤の美味しさにはかないませんが、肉厚の浅利もなかなかどうして良い出汁が出ます。三つ葉の香りと共にどうぞ!

○谷中飯

6月の大定番のご飯です。千に切った新生姜を出汁で炊いてあります。その出汁ごと合わせた、混ぜご飯になっております。焼きもみ海苔を天に、口中爽やかになる仕立てです。

○夏野菜冷鉢

初めての試みです。夏野菜の焼き浸しになっています。どんな野菜かはその日のお楽しみという事で。海鮮物も参加で、出来れば8~10種類位入れようかと思っています。一晩冷蔵庫で寝ていますのでキンっ!って冷えてます。暑い日などは汗ひくおかずです。

以上です。
今回は野菜が苦手な方にはちょっと申し訳ありませんが肉の回もありますのでプラスマイナスゼロにして下さい。
又、京都のアツイ、アツイ季節がやってきます。お身体大事にお出かけ下さい。

尚、暑くなって来ましたので、鍋「炊きなべ」は一日前かその日の午前中にご予約いただけますと助かります。

勝手申しますが何卒宜しくお願い致します。

今月も最後まで宜しくお願い致しますm(_ _)m

「”らは” が ”きたやま”」?

皆様こんにちは、いつもありがとうございます。
久しぶりのブログ投稿です。春の忙しさをよいことに怠けて申し訳ありません。

今年も爽やかな季候はすぐに去り、早くも観測史上最高の真夏日の気温をたたき出した5月となりました。朝晩の寒暖の差や、熱中症で体調を崩されませんようご留意下さい。

さて、今回も訳の分からないお題となっておりますが、飽きずに最後までお付き合い下さい。

先日、テレビをつけますと寿司屋でお客さんがいかにも知ったか振りをしてその店で間違った調理用語や、接客用語の隠語を多用し、見かねた店主に注意を受けるといった、芝居仕立てのバラエティ番組がありました。
この隠語というのはそもそも、店の人間同士がお客様に聞かれない様にとか、意味を短い言葉で伝え合うといった、さまざまな理由がありますが顕著にお寿司屋さんで多く使われているのはお客さんとカウンター、つまり対面での接客が主だったからだと思います。
ちょっと知っている言葉を挙げてみますと

  • あがり→お茶
  • しゃり→すし飯
  • むらさき→醤油
  • ガリ→生姜
  • げそ→イカの足
  • お愛想→勘定

等々、まだまだ出てくると思いますが、皆さんもなじみのある言葉ばかりですね。
これくらいの用語ならもう、随分と一般的になっていますし使ってもそう嫌みには聞こえないんじゃないでしょうか。

この隠語の成り立ちをみてみますと、結構ダジャレが多かったり、逆さ言葉だったりとあまり難しく無さそうです。
中にはちょっと粋なネーミングもあったりして、調べていきますと結構面白いです。

最初の”あがり”は、お茶の意味で使用するのですが、これは花街すなわち遊廓や芸者衆の言葉だそうで、客の付かない芸者さんや遊女を「お茶を挽く」と呼んだそうです。まぁ、お茶を挽ける程の時間や暇があると言ったところでしょうね。
ですので、この「お茶」と云う言葉を嫌って、「客が上がる」つまり客が店にやって来るという験を担いで「あがり」と呼んだそうです。
もともと、お寿司屋さんは立ち食い露店だった様ですので、これを良く利用した芸者衆の言葉が根付いたと思われます。
ですので、”すごろく”などでゴールを意味する「あがり」とはちょっと意味合いが違ってきます。

この言葉一つとっても、意味が分かると使ってみたいという気持ちも良く分かります。
何もお寿司屋さんに限った事でなく、我が蕎麦屋にも隠語や符丁は存在しますし日々使っています。
お客さんが何気なしに「お愛想お願いします!」なんて言われますが、これなどは店側がお客様に対して「たいしたお愛想も出来ずに申し訳ありませんでした」と、お勘定の時に使う、へりくだった言い方がそのまま「おいくらですか?」に変化したのだと思われます。元来あった意味合いとは違う使われ方に変化したのでしょうが、言葉って時の流れで変わっていくものの様なので、あまり目くじら立てなくってもよい気がしますけど。
でも余りにも知ったかぶりで使用しますとキザに聞こえたり店側にも嫌われそうですね。

食べ物商売だけではなく、いわゆる”業界用語”なんて呼ばれる言葉も、知らず知らずに使っていたりしますよね。
「ピン芸人さん」とか「ネタ」とか「巻く」、「ロケハン」とか思い付くだけでもいっぱいありますけど、もう隠語とは云えませんね。
「ネタ」などは「種(タネ)」を逆さまにしただけなのにこの言葉の方が通じる様になった例ですね。
「寿司ネタ」とか「ネタ帖」なんてこの方が分かり易く聞こえますもんね。

この言葉の遊びをふまえて今日のお題の「”らは” が ”きたやま”」ですが、何の事でしょう?
上方の古典落語「煮売屋」に出てきます一説です。
人前で話すことがはばかられる場面での言い回しで、「お腹が空いた」の意味です。
らは”は逆さ言葉で腹の事、”きたやま”は北山の事で、北に在る山々を眺めると何時も透いて見えている様子を表し、二つ繋げると「腹が透いた(空いた)」となります。如何にも落語的な言い回しですが、ちょっと使ってみたくなります。

当店にも隠語がそのまま商品名になった品があります。「板わさ」です。
これなども、蒲鉾が木の板に乗っている様からカマボコを”板”と呼び、それを”山葵醤油”に付けて召し上がっていただくので省略して”板わさ”って言います。「切り蒲鉾の山葵醤油添え」って云うより粋ですもんね!

最後にとっておきなのを一つ!
「蕎麦を喰いに行こう!」
この言葉自体が隠語だそうで江戸風俗の本をながめていますと
「女郎を買いに行く!」
の意味だそうです。驚きです!
「蕎麦は注文が通ってから打ち始めて、打ち上がるまで時間が掛かるその間に店の二階で遊女と枕を共にする、逢瀬を楽しもう」
というのです。
こんな艶っぽい言い方もあるんですね。

えっ!「良いこと聞いた!お前とこの二階貸してくれ!」ってですか?
お生憎様です。
当店の二階は僕も小さい時分から通ってお世話になっている、歯科医院が入って居られまして、艶の虫はおろか本当の虫歯を見つけられてたちどころに抜かれますよ!お気を付け下さい(笑)

皆さんも”らはがきたやま”でしたら是非一階へお越し下さい。
腹の虫は満足させられます!

今日はぼちぼちと上がらしてもらいます。

先述の通り、どんどん暑くなってきます。くれぐれもお身体ご自愛下さい。
お付き合いありがとうございましたm(_ _)m

「月替わりの献立」May.2019

皆様こんにちは。いつもありがとうございます。

初の10連休はたくさんのお越し、誠にありがとうございました。早くも夏日の気温を迎えた京都市ですが、さすがに30度ともなりますと汗も出てきます。まだ湿度がさほどありませんので、ましですがこれから来る梅雨を思いますとうんざりしますね。

という訳で、お待たせいたしました!爽やかに仕立てた月替わりの献立本日より始めます。連休中の仕込みの都合を良いことに、今日まで引っ張り申し訳ありません。

「5月の季節のおそばと御飯」1,350円

  • 香味野菜とカッテージチーズ、豚の煮浸しの冷蕎麦
  • 青じそと小梅の混ぜご飯
  • 鰹(かつお)のたたき

○香味野菜とカッテージチーズ、豚の煮浸しの冷蕎麦

やっぱり今月は冷たい蕎麦にしました。香味野菜と書きましたが入荷できる限り”クレソン”を使いたいと思っています。あの緑色とピリッとくる辛さが爽やかな今月に合う様に思うのです。カッテージチーズの酸味と豚しゃぶ(あるいは魚の油浸し)の脂味をよく混ぜてお召し上がり下さい。

○青じそと小梅の混ぜご飯

今年は小梅のカリカリプラスです。生の青じその香りと細かくした小梅の歯触りが楽しいご飯です。おかずの鰹(かつお)のたたきと好相性です。

○鰹(かつお)のたたき

5月の定番となっております”たたき”です。真面目に朝一番から炙(あぶ)っています!できれば本場を真似て”藁(わら)”で炙(あぶ)ってみたいのですがこればっかりは火事が怖くて手が出せません(笑)土生姜と一緒にたたいたネギを天に、たまり醤油でどうぞ。

今月も相変わらずのメニューですが、去年よりは何かしらプラスしてあります。作り手の好みに合わせてもらって恐縮ですがどうかお付き合い下さい。半月余りの提供となりますが最後までよろしくお願い致しますm(_ _)m

なお、今月はGWの代休として22日(水)23日(木)を連休させていただきます。併せてよろしくお願い致します。

「月替わりの献立」Apr.2019

皆様こんにちは、何時もありがとうございます。
ひと月早いもので、もう月替わりです。
加えて今日が新元号発表の日とかで、何を見ましても”平成最後”の文字が目に付きます。
文字通り”平成最後”の今月です。
何かと気忙しそうですが、やってる事は毎年変わらずで桜も同じ様に段取りしてる様です。

「4月の季節のおそばと御飯」1,350円

「4月の季節のおそばと御飯」1,350円

  • 旬の天ぷら蕎麦
  • たけのこ飯
  • ふきの酢物

○旬の天ぷら蕎麦

主に穴子と桜エビを使おうと思っています。
この時期瀬戸内の穴子は身が厚く脂ものっています。生桜エビも静岡からの仕入れです。よほどの不漁じゃない限り入荷出来ると思いますので、もう一品野菜も加えて別盛りの天ぷら蕎麦とします。

○たけのこ飯

当店での注文数最多のご飯です。(まぁ時期が良いので絶対数が多いのですが………..。)
京都産の筍を使い、生から湯がいて最後に削り立ての鰹節を混ぜ込んだ佃煮にしてあります。
いわゆる、炊き込みご飯ではなく混ぜご飯です。

○ふきの酢物

おかずはあっさりと酢の物にしました。
出だしの蕗の歯触りも小気味良い、土佐酢の酢の物です。アクセントに、焼きホタテ貝をサンドしました。春の香りをどうぞ。

こんな感じで、ひと月お付き合い下さい。

お花見と先述しましたが、夜はまだまだ花冷えもしますし夜桜見物とは寒うございます。
季節の替わり目、お風邪など召しません様に。

今月も宜しくお願い致しますm(_ _)m

「月替わりの献立」Mar.2019

3月の季節のおそばとごはん

皆様こんにちは、何時もありがとうございます。
早いもので月が変わってしまいました。
去年の鉢植えの桜がつぼんだり、夜が明けるのが少しずつ早くなり新聞配達のお兄さんの顔がハッキリ分かる様になってきました。

店内でも、この春から京都に入学が決まった学生さんが親御さんとともにおみえになり、部屋探しに訪れられた様子が見てとれて常連さんとはまた、違ったお顔が見られてこちらまで新しい気持ちにさせられます。

さて、季節の献立も一新です!

「3月の季節のおそばと御飯」1,350円

3月の季節のおそばとごはん

  • 蛤(はまぐり)と菜種のお蕎麦
  • ちらし寿司
  • 蒸し鶏

○蛤(はまぐり)と菜種のお蕎麦

春の定番の蛤(はまぐり)蕎麦。貝の中でも特に濃い貝エキスを出してくれる旨味たっぷりのお蕎麦です。鰹出汁に貝出汁の溶け込んだ吸う度に美味しい種物です。柔らかい菜の花と一緒にどうぞ。

○ちらし寿司

お雛さんですので、今年もお寿司にしてみました。上の生身の魚はその日のお楽しみという事で。蕎麦屋の種物必須の甘辛椎茸は、ここぞとばかりに本領発揮です。ふんわり錦糸玉子の彩りも綺麗な節句の御飯です。

○蒸し鶏

もも肉を酒と香味野菜で蒸しあげました。春キャベツの煮浸しを下に、蒸し鶏、春野菜を盛り付けました。味噌マスタードのタレが上手くまとめてくれています。

以上、春満開に仕上げました。

先述しました様に別れと出会いの季節です。
去って行かれるのは寂しいですが、一人でも多くの出会いがあり店のお馴染みさんとなっていただけるよう、頑張って参ります。

今月も相変わらず宜しくお願い致しますm(_ _)m